Niegdyś częsty gość na stołach: Smażona kaczka z czerwoną porzeczką

Kaczka, starsza siostra kury, młodsza gęsi dawno temu często gościła na wiejskich, mazurskich podwórkach. Zanim stała się ekskluzywnym daniem, była często jadana na wsi i to nie tylko od święta. 

 

Wprawdzie tak zwana kaczka mazurska podawana jest z jabłkiem, my dziś skorzystamy z sezonowego letniego owocu i naszą kaczkę podamy z czerwoną porzeczką w postaci musu. Będziemy się ją starali przyrządzić zgodnie z obowiązującą modą kulinarną, czyli na różowo. Dzięki temu nie będzie ona ani zbyt krwista, ani zbyt wysuszona. Wyłamiemy się też z konwencji wiecznego pieczenia kaczki. Filet smażony na patelni może być szybszą a jednocześnie bardzo smaczną alternatywą dla jej długiego pieczenia w piekarniku. Skąd pomysł na czerwoną porzeczkę do kaczki, skoro tradycyjnie podaje się ją z żurawiną albo na modro, albo z jabłkiem i z wątróbką? Na moim podwórku rosną trzy sędziwe krzaki porzeczek. W pełni letniego sezonu pokrywają się koralikami czerwonych owoców. Ich doskonale słodka cierpkość idealnie komponuje się z ciężką materią czerwonych mięs. Gdybyśmy do czerwonej porzeczki dodali smażoną cebulę, imbir, odrobinę miodu lub cukru, przyrządzilibyśmy doskonały dressing. Byłby on ciekawą alternatywą dla keczupu podczas grilla. Jednak tym razem podkreślimy smak porzeczki jedynie cukrem, a ta będzie doskonałą towarzyszką dla smażonego mięsa. Kaczka również polubi się z rozmarynem, czosnkiem i  pieprzem. Jeśli zechcemy zatopić jej elementy, na przykład nogę lub filet, w gęsim tłuszczu na tak długo, aż mięso rozpadnie się na włókna, uzyskamy jedno z najbardziej ekskluzywnych smarowideł kuchni francuskiej, czyli rillettes. Jeśli chcemy poszukać nie do końca oczywistych sympatii kaczki, sięgnijmy po cynamon, kardamon albo lubczyk, który w kuchni słowiańskiej uchodził za bardzo skuteczny afrodyzjak. Jak widać, przygotowanie kaczki nie jest wcale żadną skomplikowaną sztuką, a naprawdę warto przełamać przynajmniej od czasu do czasu kurczakowo-indyczą monotonię i przywrócić na nasze stoły to doskonałe czerwone mięso, które przecież było na nich niegdyś bardzo częstym gościem.

 

Składniki

2 filety z kaczki ze skórą

lubczyk ogrodowy

sól, pieprz

0,5 kg czerwonej porzeczki

200 g cukru

 

Przygotowanie

Filety z kaczki: Nacieramy filety solą, pieprzem i lubczykiem. Zostawiamy w lodówce na minimum 2 godziny. Po tym czasie filety wyjmujemy i nacinamy skórę w dość drobną kratę, uważając aby nie ściąć mięsa.  Na jeszcze zimną i co ważne suchą patelnię układamy filety skórą do dołu i zaczynamy je smażyć.  Dzięki temu skóra zacznie wytapiać się na patelni i w ten sposób kaczka będzie się smażyć we własnym tłuszczu. Dbając o to, aby się nie przypaliła wysmażamy ją od strony skóry przez 20 minut, po czym obracamy na kolejne 15 minut i na ostatnie 5 minut obracamy ją jeszcze raz. Możemy wykałaczką sprawdzić, czy kaczka w środku nie jest krwista.

Mus z czerwonej porzeczki: porzeczki i cukier wkładamy do rondla, smażymy tak długo, aż sok zredukuje się do postaci musu. Często mieszamy, aby się nie przypalił.

Propozycja podania: Filet kładziemy na talerz, dodajemy obok mus idealnie smak kaczki podkreśli wytrawna hiszpańska Rioja, dla koneserów sezonowych smaków możemy podać schłodzony kompot  wiśniowy z kardamonem.

Smacznego! Anna Łuczak

 

Rubryka pod patronatem: Sklep Dzieła z Niedział, Kętrzyn, ul. Mazurska 4