Kulinarne przygody Anny: Topinambur - zbawienny agresor

Topinambur, bulwa słonecznika lub też karczoch jerozolimski, w ogrodzie należy trzymać go w ryzach... Podstępny terytorialny agresor, jednak zbawienny; można go zajadać dopóki da się wbić w ziemię szpadel.

 

Ja topinambur pozyskuję z pola przy rzeczce. Jakiś kilometr od domu, rośnie sobie spory łan, dzielimy się nim z dzikami. Hmm... Kiedy po niego idę, lubię sobie podśpiewywać na wypadek, gdyby ci inni amatorzy tego smakołyku, właśnie w tych łanach buszowali. Jakoś nie chciałabym żeby poczuli się zaskoczeni. Brukselka, koszmar wielu z dzieciństwa... Gotowana w wodzie z solą, gorzka, rozgotowana, w zawiesistym, śmietanowym sosie... Brrr. Dziś w wersji lekkiej i chrupiącej. Cieszmy się nią, bo to jedno z ostatnich późno jesiennych warzyw. Pieczarki. Niby nic, a jednak. Dla mnie wspaniały materiał do stworzenia smaku umami. I właśnie dziś ten smak zagości na talerzu.
Musztarda, tylko domowa. Raz zrobiona może czekać na nas w lodówce nawet kilka miesięcy. Wspaniały dodatek do topinamburu. Uwaga! Musztarda potrzebuje 18 godzin, więc trzeba ją sobie zaplanować. No i mielona wieprzowina, czyli nasz klasyk narodowy. Kotlet mielony, ale tylko w wersji, jak babcia robiła. Czyli z duszoną cebulką i bułką maczaną w mleku.


Składniki

- Cebula - 1 szt. lub więcej

- Kmin rzymski w całości - do po posypania po topinamburze

- Gałka muszkatałowa mielona - do posypania po topinamburze

- Olej słonecznikowy - 5 łyżek

- Brukselka - dla 3 osób nie więcej niż 0,5 kg

- Pieczarki - 9 szt.

- Mielona wieprzowina - 0,5kg (6 kotletów)

- Jajko - 1 szt.

- Czerstwa bułka

- Kilka łyżek bułki tartej

- Sol i pieprz do smaku


Przygotowanie
Topinambur bardzo dokładnie myjemy, je się go razem ze skórką. Kładziemy na blasze, obsypujemy przyprawami, raczej ich nie szczędząc. Dodajemy pokrojoną w pióra cebulę i polewamy olejem. Pieczemy w piekarniku - 200C przez 30 min. Wykrawamy okrężnym ruchem kaczan brukselki. Delikatnie rozdzielamy liście. I blanszujemy je w gorącej wodzie z octem solą i cukrem przez dosłownie kilka minut. Jest to sposób na brukselkę szefa kuchni Sebastiana Gołębiewskiego. Dzięki jego patentowi nasza brukselka będzie słodka i chrupiąca, a ocet zatrzyma jej piękny zielony kolor. Pieczarki kroimy na cztery (Umami jest trudny do określenia. Absolutna podstawa kuchni azjatyckiej, od jakiegoś czasu podbija stoły Europy). Pokrojone pieczarki kładziemy na patelnię, smażymy na oleju. Doprawiamy pieprzem, solą, słodką papryką i skrapiamy sosem sojowym. Często mieszamy. Smażymy 7-10 min. Pozwalamy by pieczarki pozostały soczyste. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę i podduszamy na oleju. Bułkę drobimy i zalewamy mlekiem. Do mięsa dodajemy jajko, ostudzoną cebulę, odciśniętą bułkę sól i pieprz. Formujemy kotlety, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na oleju lub smalcu na zloty kolor.
Musztarda domowa: pól szklanki gorczycy białej zalać wodą w proporcji 9 łyżek sody i 3 łyżki octu winnego. Zalewać aż roztwór zakryje gorczycę. Pozostawić w lodówce na 18 godz. Po tym czasie należy miksować gorczycę do uzyskania jednolitej masy, dodając dużą łyżkę cukru trzcinowego. Jeśli gorczyca będzie za sucha, można dodawać wg uznania roztwór wody i octu przygotowany jak poprzednio. Możemy dodać nasz ulubiony składnik: miód, suszone pomidory, kmin rzymski... Tu mamy pole do własnych eksperymentów. Ja nie miksuje musztardy do końca. Pozwalam zostać ziarnom gorczycy w całości. Wspaniale pękają pod zębami, zupełnie jak kawior.

Smacznego! Anna Łuczak